Megint belekotyogok... :-) A jelek szerint Gyula nem vette
rosszneven az elozo megjegyzeseimet...
Vendegloben, de otthon is, a soju (szojaszosz) mellett egy
masik, ugyancsak barnas folyadekot tartalmazo uveg is van,
ez a szoszu, vagyis szosz. Leginkabb a worchester szoszra
emlekeztet, kisse savanykas-edeskes lotty. A japanok a hus-
felere csak azt tettek es nagyon megrokonyodtek, amikor en
sojut hasznaltam akkor is, amikor o"k szoszut. Dehat azt
szerettem!
waszabival kapcsolatban megemlitem, hogy ha valaki nem
szereti az eroset, rendelhet "szabinuki" modra szusit, vagyis
waszabi nelkul. Ez is teljes megrokonyodest valt ki es bar
nem mutatjak, meg van a velemenyuk a kificamodott izlesu
gaidzsin-rol (=kulfoldi).
Vegul elmeselem, hogy ugy hetente-kethetente, hetvegen,
amikor mar megcsomorlottem a gezemicevel kisert rizstol,
nagy lakomat csaptam: vettem a sarkon egy egesz grillcsirket,
1 kilo mikant (= japan mandarin, magtalan es mezedes)
valamint egy liter amerikai szabvany tejet. Aztan leultem a
szobamban es olvasgatas kozben megeszegettem az egeszet.
Ezzel megint elvoltam egy hetig... :-)))
Samuka
|
Sziasztok,
Eloszor a legfontosabb, de legkevesbe izgalmas recept, a rizs.
Bar a szakacskonyvek szerint mindenfele rizst hasznalnak, gyakorlatban
azonban majdnem kizarolag csak fenyezett rizst. Mint mar reklamoztam,
a kek SOS rizs szerintem ilyen, bar rairva nincs.
Eloszor megmossuk a rizst, sot alaposan meg is kell dorzsolni a
markunkban. Akkor jo, ha az oblito viz mar nem feher. Leontjuk a vizet
es kimerjuk a fozoviz mennyiseget. Ez alapvetoen 1.2-szer a szaraz
rizs terfogata, de keves rizshez, nagyobb labosban kicsit tobb kell.
Ebben a vizben fel orat aztatjuk, majd egy vastag alju labosban elobb
kozepes langon addig fozzuk, amig a viz lecsokken a rizs
szintjeig. Ekkor nagyon kis langra allitjuk es meg 10-15 percig fozzuk
letakarva egy jol zaro fedovel, amit nem emelgetunk. Kikapcsolva
langot meg 10 percig allni hagyjuk.
A jo rizs nem nagyon ragados, epp csak annyira, hogy palcikaval fel
lehessen emelni egy kis adagot. Nem kell hozza sem so, sem olaj.
Variaciok sushira
A Nigiri-sushi es a sashimi inkabb eloetelnek szamit, a tobbi kitesz
egy onallo etkezest par kiegeszitovel.
Sushi-rizs
Ezt mar egyszer irtam, de nem art meg egyszer. A fentiek szerint
megfozzuk a rizst, de nem kell aztatni elotte. Elvileg kellene bele
fozni egy kis kombu-t (moszat) es 2 ek szaket, de ezeket nyugodtan ki
lehet hagyni. Ha kesz rizs, meg melegen hozzakeverunk ecetet es
cukrot. Ha a szaraz rizs 3 dl volt, akkor 3 ek 10 szazalekos ecet es 1
ek cukor. Egyes szakacskonyvek szerint 1 kk so is kell hozza, de en
nem szoktam. Jol elkeverjuk es kihutjuk de nem tesszuk hutobe.
Nigiri-sushi
Ez az amit igazabol sushinak ismernek vilagszerte, kis rizshenger,
tetejen elsosorban nyers hallal. Ez mar reszleteztem a multkor. Nem
reszleteztem a a multkor a rantottasat, ami igen nepszeru. Nem
teljesen kozonseges rantottarol van szo. 4 tojast felverunk 1 tojasnyi
dashival, 1 kk cukorral. A keverek harmadabol (japanban teglalap
alaku) serpenyoben vekony lepenyt sutunk, amikor majdnem kesz,
feltekerjuk a serpenyo egyik vegebe, ujabb harmadresz tojast ontunk
hozza es azt is megsutjuk, ratekerjuk az elozo tekercsre, es meg
egyszer a harmadik resszel. Ha kesz alufoliaba tekerve kihutjuk.
Elvileg egy 2x4 centis tekercset kapunk, ebbol vagunk szeleteket es a
rizsre egy vekony nori csikkal erositjuk. Nem konnyu megcsinalni, de
nagyon mutatos. De az ize fontosabb, szerintem lehet sima omlettet
sutni, es abbol vagni darabokat. Kis langon kell csinalni, ne legyenek
barna foltok rajta. Hozza tartozik az igazsaghoz, hogy a legtobb japan
haziasszony ezt keszen veszi a boltban.
Temaki-sushi
Szo szerint kezzel csinalt sushi. Vagyis az asztalra tett
hozzavalokbol csinalja mindenki maganak, igaz mas formatumban. Veszunk
egy kb. 10x10cm-es nori lapot. Teszunk ra kis sushi rizst, bel egy
halat pl., tekercset vagy inkabb kis tolcsert formalunk belole es
wasabival elkevert szojaszoszba martogatva megeszzuk. A hozzavalok
ugyanazok, mint a sushinal, de lehet meg adni 3x3x100 mm-es uborka
csikot, jegcsapretek csirat (kaphato ez valahol?), passzirozott nyers
halhust, piritott szezammagot is.
Maki-sushi
Tekert sushi. Ennek is foleg a formaja kulonbozik. A fenti
hozzavalokbol kisebb vagy nagyobb tekercseket csinalunk es abbol
1cm-es szeleteket vagunk. Egy nagy nori lapot kiteritunk, szetteritunk
rajta sushi rizst, rateszunk valami hal felet, vagy akar csak uborkat
es feltekerjuk. A tekereshez vagy egy celszerszam. Bambusz palcikak
egymas melle vannak kotozve, egy lappa, ami az egyik iranyban hajlik
csak. Evvel lehet szep egyenletes tekercseket csinalni. A KIKA-ban
arultak hasonlot tanyer alatet gyanant.
Sashimi
Ez az amikor a rizst elhagyjak es a nyers halat es egyebeket eszik
csak. Itt is szinte barmi szoba jon elvileg, ami nyers es tengeri.
Hal, rak, kagylo, tengeri sun, tintahal, kaviar. Halak kozul
legkedveltebb a maguro (tuna azaz tonhal), ami egy 1-3 meteres tengeri
hal, sotetvoros hussal. (Magyarul sokminden mast is tonhalnak hivunk.)
Erdekes, hogy japanban a halaknak is kulonbozo reszeit kulon aruljak,
mint nalunk a marhafelsalt, vagy a sertesoldalast. Egy masik kedvenc a
tai (sea bream azaz tengeri keszeg), egyszer lattam a TESCO-ban.
Itthon igazabol csak a lazacot tudom ajanlani, illetve a lepenyhalat.
Jo meg a tintahal, amit kiengedes utan jol kiaztatunk, kaviar. Az
itthon kaphato friss kagylok kozul csak az osztriga tunik eleg jonak.
Mindenbol kb. 0.5x2x4 cm csikokat vagunk. Talalasnal a szeleteket
reszelt jegcsapretek agyra tesszuk, ami megenni is jo a maradek
szoszba martva. A halakat wasabival kevert szoszba martva bekapjuk.
Bar nem lattam japanban, allitolag nyers marha es lo hust is esznek
igy es sushinak is. Belszinnel erdemes kiprobalni. Ugy is lehet, hogy
egy darab belszint egyben csak addig grillezunk, amig kivul
vilagosbarna nem lesz es ezt felszeletelve esszuk.
Van valakinek valami jo beszerzesi otlete friss halra?
Chirashi-sushi
Azaz szort sushi. Ez legegyszerubben elkeszitheto. Egy szemelyes
adagokat keszitunk belole. Egy kozepes talkaban (eredetileg lakkozott
fadobozban) elsimitunk egy jo adag sushi rizst, amire raszorunk, ill.
inkabb szepen elrendezunk mindenfele ravalot a fentiek kozul, halat,
tintahalat, kaviart, fott rakot. Ezen kivul tehetunk ra vekonyra
szeletelt, enyhen cukros, ecetes vizben 10 percig fott lotuszgyokeret
is, parolt shiitake gombat (hidegen), uborkat. Ami viszont szinte
kotelezo, hogy megszorjuk rantottabol csinalt nagyon vekony csikokkal
(a fenti keverekbol most nagyon vekony lapokat sutunk es felvagdossuk,
mintha megreszeltuk volna) es felapritott norival. Ugyancsak wasabis
szojaszoszba martogatva esszuk. Van olyan valtozat is, amikor a rizsre
csak 1 fele feltet megy norival megszorva. Ilyenkor ra is lehet onteni
a szoszt.
Inari-sushi
Ez a kisfiam kedvence. Kicsit maceras, de erdekes, edes. 2 kocka friss
tofubol 5mm vastag szeleteket vagunk, amiket olajban kis langon
halvany barnara sutunk. Az allaganak a vekony omlettre kell
hasonlitani. Az egyik elehez kozel levagunk egy csikot es kis tasakot
kepezunk. A sult tofut forro vizbe martjuk 30 masodperce, hogy lejojjon
a felesleges olaj. Utana 7dl viz, 1 dl cukor es 2 ek mirin (vagy bor)
keverekeben 5 percig forraljuk. Hozzaadunk 6 ek szojaszoszt es kis
langon lefedve addig fozzuk, amig a viz 80 szazaleka el nem fo. Igy a
tofu tasakok egy edes ragados szoszban usznak. A tasakokat megtoltjuk
sushi rizzsel, amibe lehet fekete szezammagot is keverni. Ezt nem kell
wasabis szoszba martani, lehet viszont meg martogatni a maradek edes szoszba.
Gari
Ezt a savanyitott gyombert eszik minden fajta sushi melle. Lehetoleg
fiatal gyomber gyokeret veszunk, meghamozzuk es hajszal vekony
szeletekre vagjuk. Ez bizony nem egyszeru, de lehet kiserletezni.
Felforralunk 3 ek vizet, 9 ek gyenge ecettel, 2 kk soval es 6 ek
cukorral, kihutjuk. Felforralunk 2 liter vizet es 1 percre beletesszuk
a gyombert, leszurjuk, szetteritve kihutjuk es keves soval
megszorjuk. Beletesszuk egy uvegbe es raontjuk az ecetes let. Hutoben
hosszan elall. Ha sikerult fiatal gyombert venni, akkor rozsaszin
lesz. A Rakoczi teri kinai boltban lehet keszen is venni (eleg
dragan). Konnyen felismerheto, halvany rozsaszin. A polcon mellette
levo sotet rozsaszin gyomber mas, arrol majd kesobb.
Remelem lesz aki kiprobalja valamelyiket, varom a fejlemenyeket.
Gyula
Gyula Y. Katona
Dept. of Comp. Sci. and Inf. Th., Budapest Univ. of Technology
|
